אוֹקְטוֹבֶּר 18, 2021

מתכון למאפה: העצה הטובה ביותר מפייר הרמה

ממוצא אלזסי, פייר הרמה התחיל כנער צעיר לצד גסטון לנוטר. הוא עבד עם הטוב ביותר כמו Fauchon או Ladurée היום, זה בבית שלו כי הוא מפרט את כל המעדנים שלו.

המגף הסודי שלו: מקרונים

פייר הרמה לממש את שלו עוגיות על פי תהליך מדויק מאוד: "אני עושה את הקליפות שלי עם אבקת שקדים ולנסיה, מרנג איטלקי סוכר סוכר בצד אחד; ומבין אחר אני מכינה את גזרתי, לרוב עם גנאש מתובל, ואני מרכיבה את הכל. אז אני משאיר לפחות 24 שעות במקרר. פלוס הוא "לתת את קליפות עוגיות ייבוש גולמי 20 דקות על צלחת מכוסה בנייר קלף לפני הבישול. זה מונע מהם פיצוח לאחר הבישול. בסוף התנור, אתה מרים פינה של הנייר ולהפעיל זרם של מים כדי להסיר את הקליפות כאשר הם קרים.


לעשות מרנג איטלקי

לקבלת מרנג איטלקי טוב, פייר הרמה מציין כי "חלבונים ביצה יש להכות עד שהם יוצרים רכסים המשרד. להכין סירופ עם 200 גרם סוכר ו 60 גרם מים קרים ולהביא לרתיחה עד סירופ מגיע 118 מעלות צלזיוס ואז להוסיף אותו חלבונים ביצה. מקציפים עד שהמרנג קר לחלוטין. "


קרמל מוצלח
פייר הרמה יש טיפ שלו קרמל טוב. "אני משתמשת בסוכר יבש וממיסה אותו בעדינות במחבת. עבור קרמל קרם, סוכר גלוקוז (אפילו בצורת אבקה) נדרשים ואופים ב 155 ° C. לאחר מכן, להסיר את המחבת טובלים את התחתונה במים קרים. כדי לקבל צבע נחמד, זה צריך להיות מבושל ב 160-165 °. "


אל תאסור את עצמך

המועצה האחרונה של פייר הרמה הוא מאוד חשוב. "בשבילי, שום דבר לא יעלה על הדעת. אני לא אוסר את עצמי. זה הכל על מינון, כישרון ורגישות. שמתי את השליטה הטכנית שלי בשירות הדמיון שלי ".

אז לעשות את אותו לבשל!



קינוח לחג השבועות פינה-קולדה סורבה אננס רוזמרין וסורבה קוקוס של ג׳לידו (אוֹקְטוֹבֶּר 2021)