מתכון על ידי הלן Darroze: ברווז כבד אווז עם פירות יבשים
מוצץ של כבד אווז פירות יבשים :
מתכון חתם הלן דרוז
מתכון עבור 12 אנשים
200 גרם של כבד אווז קונפי, או טרין, או משומר
50 גרם של זנגביל
20 גרם של פיסטוק
20 גרם של אגוזי מלך פריגורד
20 גרם של משמשים מיובשים
20 grs של תאריכים
5 cl שמן ענבים.
יום קודם, לחתוך את זנגביל לתוך פרוסות דקות ולתת לו להתייבש. למחרת, להפחית את זה כדי פירורי לחם.
מערבבים את כבד אווז בקערה המערבל, עד שהוא הופך קצף רך.
מורחים גיליון של סרט על משטח עבודה. יוצקים את הקצף כבד אווז בתיק אפייה. על אורך הסרט, לעשות לחמניות קצף של כבד אווז כ -1.5 ס"מ קוטר. לגלגל את כבד אווז בסרט, לסגור היטב את הקצוות, ולאחר מכן בצורת אוגנים קטנים באופן קבוע ככל האפשר. הפקדה במקרר.
קוצצים גס את הפירות. ואז מערבבים עם פירורי לחם.
פעם צונן וקשה, לחתוך את הלחמניות של כבד אווז בקטעים של 6 ס"מ, או על 15 grs. הסר את הסרט ומברשת עם שמן זרעי ענבים באמצעות מכחול. מגלגלים אותם בתערובת הלחםפירות יבשים. חותכים כל פודינג קטן על ספייק עץ. שמור על מגניב עד שאתה מגיש.
כדי להפוך את כבד אווז ברווז confit עצמך:
1 כבד אווז ברווז מ Landes על 700 גרם
2 ק"ג של שומן ברווז
מלח ופלפל
עזוב את כבד אווז בטמפרטורת החדר למשך שעה אחת לפני העבודה.
מורחים את האונות כבד אווז כדי להסיר את החוצפה בעדינות, אך לא להכחיש זאת. מתבלים בכבד עם 12 גרם מלח לקילוגרם ו -6 גרם פלפל לקילו.
עוטפים את הכבד בסרט הדבק ומרידים אותו במשך 24 שעות במקרר. שעה אחת לפני הבישול, להסיר מהקור כך שזה מגיע לטמפרטורת החדר. בינתיים, לשפוך את שומן ברווז בתוך גדול sautoir ולהביא אותו 80 ° C. השומן לא צריך להרתיח. צלילה באונה כבד אווז זה שומן במשך כ 20 דקות להבטיח כי הוא שקוע לחלוטין.
תשמרי על עצמך מראש להפקיד רשת או צלחת הניח במהופך בחלק התחתון של saltire, כך הכבד הוא אף פעם לא במגע ישיר עם תחתית המיכל. לאחר 20 דקות, לבדוק את הבישול של כבד אווז על ידי דחיפת האצבע בין שתי האונות. אם הבשר עדיין קשה, תתבלבל עד שתמצא אותו רך. לאחר מכן להסיר בעדינות את הכבד עם עכביש גדול ומניחים אותו על מתלה על צלחת כדי להפוך את השומן.
פעם זה פושר, לגלגל אותו שוב בסרט מזון דואג לשמור על הצורה המקורית. לאחר מכן מניחים אותו בקערה ומכסים בשומן בישול. שמור את זה קר במשך שבועיים, לפני לאכול אותו.
