casking

לאחר ההתיישבות, חובה לשים מכן בחבית תודה על overpressure האוויר לשלוח בתוך הטנק: המעטפת העברת האוויר.
האוויר מוחדר לתוך הטנקים הסגורים והאינרטיים, דוחס את המיץ, ומחייב אותו למהר לתוך מקל אשר ינחה אותו ישירות לחביות החדשות שעבורן הוא מיועד.
בדרך זו, הימנעות כל חמצון ערבוב של חובה, זה משמר ניחוחות שלה תכונות פיסיקליות כימיות.

תסיסה

התסיסה והזדקנות בחביות נהנות מן ההשפעות החיוביות של המגע בין היין לעץ על ידי חילוץ של תווים אורגנולפטיים מסוימים מעץ אלון הודות לפעולת השמרים שיתערבבו עם היין, ויביאו כמות מסוימת של עידון.
ניטור התסיסה והטמפרטורה שלהם הוא יומי; כך אנו שולטים על ההתקדמות הטובה שלהם על ידי לקיחת צפיפות של כל חבית של כל אצווה, בוקר וערב, ועל ידי ניתוח סוכר אלכוהול כאשר צפיפות הגישה את נקודת המוטציה.
כאשר צפיפות הגישה 1050-1040, ניתוח מתבצע על מנת להיות מסוגל מוטציה אצווה לעצור את התסיסה שלה עם שיווי המשקל אלכוהול הסוכר ביקש. המטרה היא לאזן את כל הקבוצות באופן אישי אשר ישיג איזון כולל משביע רצון ולא לאזן הרבה בהתאם לאחרים.
עצירת תסיסה מתקבלת על ידי חסימת פעילות שמרים באמצעות קר (-4 מעלות צלזיוס למשך 48 שעות); בשביל זה, היין הוא נמשך באוויר (קני אוויר דחוס) על קוביות נירוסטה. לאחר שקיעה חדשה של השמרים, היין נסוג באוויר, ונכנס מחדש לחביות שטופות ומלחמות (Méchcher חבית: מבוא של פתיל גופרית בעירה.). מוטציה (כדי למנוע את הקשיים מלהיכנס לתסיסה או להפסיק את התסיסה כאשר היא הכריזה על עצמה, ההטמנה מתבצעת על ידי אלכוהול או דו תחמוצת הגופרית), שהיא תרומה של גופרית (SO2) היא ואז התבצע בחביות. תרומה זו מסייעת לשמר את היין מפני התקפות אחרות של שמרים וחיידקים. זהו הטוב ביותר, היחיד, מגן של יינות ידוע כיום.