בישול בכיתה: בישול הסביר neophytes
מה טירון במטבח?
קשה להגדיר מתחיל אמיתי! כמה יודעים איך להכין מאפה אבל לא ירידה, אחרים הם מקצוענים blown אבל לא יודע את זה! בסך הכל, אני עדיין חושב שיש דורבן הקורבן: מי מודה שהם מעולם לא עשו אוכל עם חייהם. כמה צעירים אינם מסוגלים לקלף ירק או לחתוך עופות. הם חסרים את כל היסודות ... לפעמים הם אפילו לא יודעים איך לעשות את הכלים!
אז איפה אתה מתחיל?
דרך הרבה דברים חיוניים. אני מסביר להם, למשל, כי כדי להפריד בין חלבוני ביצה וחלמונים, יש צורך בארבע קערות, ששתיים מהן משמשות כמתווכות. לכן, אנחנו לא מסתכנים מקלקלת את שבעת הלבנים הראשונים התאושש עם החמיץ החמיץ (כי הלבנים לא לעלות אם הם מכילים את שמץ של צהוב).
למי שפוחדים מהתנור אני מלמד אותם להוציא מנה בלי לשים את האגודל ברוטב. ואני מזכיר להם במיוחד כי אתה חייב תמיד לשמור על trivet נגיש לפני פתיחת דלת התנור.
אני גם מראה להם איך לבחור את הכלים שלהם. עבור צלחת פיינס צלחת מתכת, למשל, אין לך את אותה פונקציה: הראשון משדר חום לאט יותר מאשר השני ... לכן עדיף עגבניות ממולאים מאשר דגים, אשר יהפוך במהרה למרק. כנ"ל על סכו"ם: פעם בצלחת, בשר תמיד נראה רך יותר עם סכין טובה.
אלה מבשלים כבר תמיד יש הרגלים רעים להפסיד, כגון לבקש את Fishmonger להסיר קשקשים מן הרשת, עבור עצלות. נסה את זה: אופים את הדג עם קצת שמן זית ופטרוזיליה, הבשר שלה יהיה הרבה יותר טוב אם הוא מבושל עם קשקשים, וזה יהיה להסיר בקלות רבה עם העור, ממש לפני ההגשה.
אתה גם נותן להם כמה מתכונים?
כן, וכדי להראות לך כל מה שאני יכול ללמד עם מתכון פשוט, בואו נסתכל מקרוב על תרד תרד, אשר על לוח הזמנים שלי בכיתה. ראשית, ההבדל בין עוגה לקיש: אחד מתוק, השני מלוח. זה קל! שאלה שנייה: מה לעשות עם מאפה שבור או קצר? מאז quiche שלנו יוגש חם, אנחנו מעדיפים את לחם הקצר, אשר יהיה לחתוך טוב יותר. מראה להם איך לעשות את זה בצק, אני מנצל את ההזדמנות להסביר להם שזה יהיה פחות שביר אם החמאה יוצא מהמקרר. לאחר מכן, לאחר חמאה וקמח את התבנית, מבשלים מראש את הבצק במשך 15 דקות, מכוסה נייר קלף. לאחר הוספת התרד ולאחר מכן את הפלאן (תערובת של ביצים וחלב אשר ישמשו בכל הקיצים שלהם), עליך מיד להחזיר אותו לתנור, אחרת המכשיר ישקע לתחתית.
מחצית מהלקוחות שלך היא זרה. איך הם תופסים מטבח צרפתי?
על פי רוב, הם כבר אוהבי צרפת. אמריקאים רבים, למשל, באים לבית שלי כשהם הולכים לראות את מגדל אייפל. בסך הכל, המטבח הצרפתי נחשב המטבח המסורתי, מאוד תובעני: זרים אשר לבלות כמה שנים בצרפת מתרשמים לראשונה על ידי הזמן שאנחנו מבלים בישול ואכילה. אבל אחרי כמה שבועות, הם שם את עצמם בקצב שלנו.
באשר למתכונים, הם שואלים אותי על רטבים בשר (coq au vin, boeuf bourguignon, pot-au-feu ...). וכמו המטבח הצרפתי ידוע גם מוצרים טריים שלה, אני גם להביא אותם לשווקים. ו, זה, הם אוהבים!
